Спомощью крепкого раствора поваренной соли можно консервировать почти все виды съедобных грибов. Соленые грибы употребляются как закуска, а также для варки супов, тушения и т. п.
Для засолки следует отобрать крупкие, не переросшие и не мятые грибы. Их сортируют по величине, виду и сортам. Затем грибы тщательно моют — лучше всего в дуршлаге, неоднократно окуная в ведро с холодной чистой водой, очищают от мусора и земли, вырезают поврежденные части. Нижнюю часть ножек обрезают наполовину. Крупные грибы режут на части, мелкие лучше солить целиком. Солят грибы в деревянных кадках, эмалированных ведрах иди стеклянных банках способом холодного, горячего или сухого засола.
Для холодного засола многие грибы необходимо вымочить, но можно не отваривать. Для вымачивания грибы кладут в тару, заливают подсоленной водой, кладут деревянный кружок и гнет, чтобы грибы не всплывали. Тару закрывают сверху чистой тканью. Грибы вымачивают в холодной воде, меняя ее два-три раза в сутки.
Время вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи: горькушки, валуи, волнушки вымачивают до трех дней, грузди 1-2 дня. Сыроежки (кроме жгучих) обычно не вымачивают. Грибы можно вымачивать в подсоленной и подкисленной воде: (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Такую воду меняют не реже двух раз в сутки. Время вымачивания примерно то же.
Иногда вместо вымачивания грибы бланшируют (выдерживают) в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 л. Грузди держат в кипятке 5—6 мин, подгрузди, лисички, горькушки, валуи — 15—20 мин. Волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы остужают в холодной воде и дают ей стечь.
Соленые грибы хорошо хранятся в подвале, погребе, холодильнике при температуре от +6 до 0° С. При температуре ниже 0° С грибы промерзают и крошатся, теряют вкусовые качества.
Хранение грибов при температуре выше 6° С может привести к их закисанию и порче. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если он испарился и не покрывает грибы, следует добавить остуженную кипяченую воду.
При появлении плесени деревянный кружок и гнет надо промыть горячей подсоленной водой, а стенки тары обтереть чистой тряпочкой, смоченной в этой же воде и чуть отжатой.
Холодный засол
Очищенные, промытые и вымоченные грибы уложить в подготовленную тару, дно которой посыпано солью, шляпками вниз, каждый слой толщиной 5—6 см пересыпать солью из расчета 3—5% от веса грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы покрыть сверху чистой тканью, тару накрыть свободно входящей в нее крышкой без гвоздей и щелей, которую легко промывать. На крышку положить гнет из булыжника и через 1-2 дня вынести тару в холодное место. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известконые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Если примерно через 3—4 дня после посола рассол не появился, надо увеличить гнет.
Засоленные холодным способом волнушки можно употреблять в пищу через 40 дней, грузди — через 30-35 дней, валуи — через 50 дней.
Хранить грибы при температуре от 1 до 7° С.
Горячий засол
На 1 кг грибов: 2 ст. ложки соли, лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа, 2 листа черной смородины.
Грибы вымыть, очистить, нарезать. Валуи, горькушки, серушки вымачивать 2—3 дня. Налить в кастрюлю 3/4 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Грибы положить в кипящую воду. Во время варки помешивать их веселкой. Когда вода закипит, удалить пену шумовкой, положить специи и варить, помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 мин, валуи 15-20 мин, волнушки и сыроежки 10-15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренным грибам дать остыть, затем вместе с рассолом переложить их в банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.
Сухой засол
Таким способом солят только рыжики. Их не моют, а лишь тщательно обтирают чистой тряпочкой, рядками укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх, пересыпая солью (на 1 кг грибов 30—40 г), сверху накрывают кусочком ткани, деревянным кружком и кладут гнет. В рыжики не кладут специи, чтобы не перебить их собственный вкус и аромат. Грибы готовы уже через 10—14 дней.
Грибы белые соленые
Ведро белых грибов
1 1/2 стакана соли
Молодые боровички опустить в кипяток. Когда они один-два раза вскипят, откинуть их на сито и обдать холодной водой. Когда грибы остынут и обсохнут, сложить их шляпками вверх в подготовленную посуду, каждый ряд пересыпать солью, сверху накрыть кружком и положить гнет. Через несколько дней они осядут, тогда можно добавить еще грибов. Залить сверху чуть теплым растительным маслом и хранить в сухом, холодном месте. Перед употреблением грибы замочить на один час в холодной воде (если они были посолены давно, то вымачивать можно даже сутки), потом хорошо промыть. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих.
Рыжики пряные
10 кг рыжиков
400 г соли
20 г лаврового листа
листья черной смородины
душистый и черный молотый перец
Очищенные и вымытые рыжики выложить на решето и два раза ошпарить кипятком, затем остудить холодной водой, дать им обсохнуть и слоями шляпками вверх уложить в подготовленную посуду. Дно посуды выложить спепиями. Каждый слой грибов пересыпать солью и черным молотым перцем. Поверх последнего слоя положить листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист, накрыть тканью, наложить кружок и гнет.
Черные грузди соленые
10 кг груздей
300-400 г крупной соли
листья черной смородины
стебли укропа, чеснок и пр.
Грузди солят горячим и холодным способом. Горячий способ быстрее, но вкуснее получаются грузди, засоленные холодным способом. Холодный способ. Грузди 3 дня вымачивать в холодной воде, меняя ее два раза в день. Потом грибы шляпками вниз уложить в подготовленную посуду (бочку, эмалированную кастрюлю, банки), пересыпая слои солью и пряностями. Накрыть тряпочкой, наложить кружок и гнет. Когда грибы осядут, можно добавить новые порции подготовленных грибов. Грибы будут готовы через 1—1,5 месяца. Горячий способ. Грузди отварить, уложить в подготовленную посуду и солить так же, как при холодном способе. Грибы будут готовы через 15 дней.
Опята осенние соленые
10 кг опят
500 г соли крупного помола
180 г стеблей и семян укропа
180 г репчатого лука
8 г душистого перца
20 г лаврового листа (можно использовать свежий лист)
Нарезанные лапшой ножки опят вместе со шляпками вымыть, залить кипятком и варить 15-20 мин. Воду можно немного подсолить. Отваренные грибы откинуть на решето. Остывшие опята слоями не толще 5 см уложить в подготовленную посуду, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лук надо мелко нашинковать). Дно посуды можно выложить пряностями. Сверху грибы накрыть тканью, наложить кружок и груз.
